Cucina piemontese
La cucina piemontese ha la sua base nella tradizione contadina. All’inizio del XVII secolo il Piemonte era infatti una regione di principati e ducati in continua lotta tra di loro ed il popolo si doveva sfamare con il poco cibo donato dai nobili locali. Poi si impose sulla scena il Regno di Savoia e Torino diventò prima capitale sabauda e poi del regno d’italiana.
Fino al secolo scorso le fattorie disseminate nelle campagne badavano al proprio mantenimento grazie all'allevamento di animali (pollo, maiali, conigli ecc) ed agli orti. Giorni di festa erano quello dell'uccisione del maiale, del quale si saziavano tutte le parti incluso il sangue, che veniva utilizzato per preparare pasticci e lasagne e gli zampetti, cioè bolliti con altri sapori secondo una ricetta che sopravvive tutt'oggi, e quello del travaso del vino, commemorato con la zuppa bati il gran, cioè brodo di manzo con fegatini di pollo e pomodoro.
Pesca e cacciagione terminavano la dieta piemontese, senza scordare ovviamente la polenta, seguita nei paesi di montagna con il latte e più a valle con fegatini di pollo, ma più spesso mangiata da sola.
Per questo è una cucina di ispirazione popolare , ma non per questo priva di raffinatezza e delicatezza. La grande diversità degli scenari geografici regionali, caratterizzati da risaie, laghi, monti, colline, procura ai cuochi locali una ampia scelta di alimenti base: da essi, attraverso metodi di organizzazione anche articolati, si raggiungono piatti dal gusto leggero e trascinante.
Dalle colline del Monferrato, nel sud della regione, giungono le verdure, dall'Albese, il celebre tartufo bianco. La Bassa piemontese, ad est delle Alpi, è la culla delle risaie. Intorno a Novara e Vercelli si lavora uno dei più ampi quantitativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni paludosi si trovano altre squisitezze della cucina piemontese, quali le rane, servite fritte od in guazzetto e le lumache, condimento squisito per diversi tipi di primi e secondi piatti.
Dal lago Maggiore e dal lago d'Orta, a nord, arrivano specialità come il pesce persico ed altre squisitezze d'acqua dolce, mentre dalle montagne arriva i piatti a base di polenta e castagne. Infine, dalle dolci colline delle Langhe giungono vini tra i più importanti del mondo, ottimi per seguire il pasto.
La base dichiarata della cucina tipica piemontese è sicuramente il riso. Da secoli rappresenta una fonte di cibo indispensabile per la popolazione di questa regione e la gente ha dato vita nel tempo a mille variabili di organizzazione di questo cibo; dal risotto con lo champagne e gamberetti a quello all'anatra. Emblema della città di Novara è la Paniscia , piatto di riso con verdure, fagioli, lardo, fegato di maiale, salame e vino. A Vercelli invece il riso si unisce con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma può essere anche servito con il gorgonzola e con le lumache.
Assolutamente non secondario l’importanza della cacciagione: fagiani, pernici e lepri vengono organizzati in modi squisiti e diversificati. Particolarmente vasta la tecnica di preparazione del civet, una tipica variazione del salmì. Per allestire la lepre in civet bisogna usare ben cinque giorni, indispensabili per la frollatura della preda e la sua cottura lenta. Altra colonna portante della cucina piemontese è il bollito misto, composto da differenti tagli di maiale e manzo lessati insieme in modo da rendere liquido al compimento dei propri sapori. E' di solito accompagnato da salse saporite quali il bagnet verde e quello rosso.
Un posto d'onore lo conquistano anche i brasati meravigliosamente conditi dall'ottimo vino piemontese. Noto il brasato al Barolo, dove il manzo viene seguito con erbe aromatiche, lardo e verdure e trova la celebrazione finale con l'aggiunta del vino più noto della regione.
Citazione d'obbligo, per concludere, per il condimento più blasonato, ossia il tartufo bianco, vero e proprio fierezza della cittadina di Alba. I cercatori trovano questo costoso fungo nel sottosuolo, nelle vicinanze degli alberi. Si trovano circa cinquanta qualità diversi, ma solo dodici sono mangiabili. La raccolta è praticata anche nell'Astigiano e nel Monferrato ma è ad Alba che si trova il più grande mercato nazionale e dove si svolge la fiera del tartufo.
Tra le ricette tipiche della cucina piemontese c’è la così chiamata finanziera piemontese, dove creste, bargigli ed ovette di pollo vengono aromatizzati con aceto, funghetti sott'olio e marsala. Il nome del piatto, secondo il folclore, deriva dal fatto che il piatto veniva cotta dalle mogli dei finanzieri, donne di città, che possedevano preso le parti del pollo in dono dalle famiglie di campagna che desideravano accattivarsi le simpatie dei loro potenti mariti.
Tra i primi piatti da citare gli agnolotti al tartufo ed i cannelloni alla borboreoux, con il ripieno di spalla di vitello, spezzatino, formaggio grattugiato e prosciutto. Tra i secondi è d'obbligo riferire il bollito misto alla piemontese, la batsoà, piedini di maiale lessati nell'acqua e fritti nel burro; il fagiano in salmì, da servire meglio seguito da con cipolline d'Ivrea.
Tra i dessert più conosciuti in Piemonte c'è il semplice zabaione mentre per gli amanti del cioccolato Torino offre i tipici gianduiotti, caratteristici cioccolatini a forma di triangolo alla nocciola. Infine, citiamo quel tipico tipo di castagna chiamata dai piemontesi 'marrone' per la sua buccia di colore chiaro striata. Sono celebri nel mondo i 'marroni' di Cuneo, dalla polpa dolce e delicata, serviti per l’organizzazione dei marons glacés.
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